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乳化剂
食品乳化剂需求量大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。
大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。
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乳化剂
根据乳化剂亲水亲油平衡值（HLB）的大小可初步确定其应用的范围，沥青用乳化剂一般在10 ~ 18之间。由于沥青乳液中沥青的比表面积很大，所以乳化剂的浓度要远大于CMC，才能达到充分乳化的目的，乳化剂用量一般控制在乳液的0.13% ~ 3%（质量分数）。
乳化剂的分类
按照乳化剂亲水基性质的不同，乳化剂分为阴离子型、阳离子型、性离子型、非离子乳化型以及复合离子型等。世界各国常用的沥青乳化剂见表1。
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乳化剂
从二十世纪中期以来，医学家们观察到肠道疾病有明显的增加。其中一个重要的原因，可能是膳食乳化剂及其他类似毒剂的分子产品在食品加工中的应用，会促使肠道上皮的菌易位，进而引起肠道。
这篇文章报道，低浓度的两种常用的乳化剂（羧甲基纤维素和聚山梨醇酯-80）能诱导小鼠轻度肠道和肥胖/代谢综合征，进而引起结炎。乳化剂引起的代谢综合征与微生物、微生物种类改变、以及促炎性因子增加有关。
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